10 astuces de pro pour réussir son buffet de réveillon

          

 Un buffet sans stress

Cette année, c'est décidé : le Réveillon, c'est chez vous ! Pour accueillir tous vos amis dans une ambiance de fête, le buffet s'impose.

Mais recevoir 15 à 20 personnes chez soi ne s'improvise pas : pour réussir votre fête sans stress, nous avons recueilli les conseils avisés de Thomas Favrel, créateur d'IdBuffet, service de traiteur 100% web, habitué à organiser les soirées à Paris et bientôt à Toulouse.

De l'organisation, de l'anticipation et quelques astuces malignes : tout pour réussir votre réveillon du 31 décembre !

1. J'aménage l'espace

Ôtez de votre salon tout ce qui est fragile (vases, bibelots, objets en équilibre) et dégagez des surfaces (étagères, table basse) pour que vos invités puissent poser leurs verres. Si c'est du bois, pensez à les recouvrir d'un tissu pour éviter les marques.

Placez la table du buffet de préférence contre un mur, et sachez qu'on prévoit en moyenne 1m50 de table pour une vingtaine de personnes. Le top, c'est de pouvoir créer plusieurs "points de ravitaillement" : au moins un pour les boissons et un pour les plats, histoire d'assurer la circulation des invités.

Pensez à la vaisselle jetable, que l'on trouve désormais en bambou recyclable. Vous aurez moins de vaisselle à faire le lendemain !
Privilégiez les contenants de petite taille : assiettes à dessert, petits verres, coupelles, afin que vos invités se servent plus souvent au buffet et n'aient pas les mains encombrées d'une lourde assiette. A prévoir en abondance : petites cuillères et serviettes en papier (au moins 3 par invités). N'oubliez pas les pics et surtout les coupelles vides pour déposer les petits déchets : noyaux d'olive, serviettes froissées...

Enfin, créez une ambiance de fête : musique en fond sonore, nappes assorties, lumières tamisées et mêmes bougies, de préférence dans des photophores pour éviter les accidents.

2. Je pense à tous les goûts

"La tendance ? Prévoir un apéritif long et copieux, avec peu de plats de résistance : un plat chaud, une salade, fromages et desserts", nous confie Thomas.

Le plat chaud à base de viande ou de poisson tend à tomber en désuétude : difficile à servir et à manger debout tout en tenant une coupe de Champagne ! On lui préfère du chaud, certes, mais à picorer : quiches, bricks, voire veloutés servis en verrine.

En multipliant les bouchées et préparations, privilégiez la variété : pensez aux végétariens, et aux personnes qui ne mangeront pas de poisson cru ou de fromages au lait cru (par exemple les femmes enceintes).

Evitez les menus monomaniaques, tels les buffets de charcuterie ou de fromage, car certains de vos invités peuvent ne pas les apprécier. On est ici pour la convivialité, alors faites plaisir au plus grand nombre en veillant à proposer un peu de tout : viande, poisson, crustacés, légumes, fruits...

Enfin, privilégiez au maximum les préparations pouvant se faire à l'avance : il vous restera du temps libre le jour J pour vous faire belle.

 

3. Je prévois les justes quantités

"Chez soi, on a toujours tendance à voir trop grand et à se retrouver avec plein de restes ! Le plus simple : calculer tout en poids selon le nombre d'invités, pour rester dans le domaine du rationnel et ne pas se dire qu'il n'y en aura jamais assez : il y en a presque toujours trop", nous avertit Thomas.

Bon à savoir : les gens mangent moins à un buffet qu'à un dîner assis. Effet de satiété plus important dû à une plus grande variété de plats, distraction des conversations, toujours est-il que plus il y a de monde à une réception, moins on mange !

Vous pouvez donc raisonner globalement en fonction du poids final d'aliments préparés (cf le tableau sur notre fiche pratique). Par exemple, une portion de 70 g de foie gras ou de 100 g de saumon fumé par personne est largement suffisante.
Si vous préférez fonctionner en entrée/plat/dessert, il vous suffit de cuisiner chaque plat pour 6 personnes et de les multiplier en fonction du nombre de convives. Simple non ? Autre détail à prendre en compte : l'heure d'arrivée de vos invités. Plus on arrive tôt, plus on mange, certains traiteurs comptant en nombre d'heures.

4. Je booste l'apéro

Une bonne manière de réussir son buffet sans dépenser trop, c'est de soigner particulièrement la partie "apéritif" et de restreindre le nombre de plats chauds qui n'ont souvent que peu de succès. A force de grignoter bouchées, brochettes et tapas, on a effectivement beaucoup moins faim.

On prévoit en général une dizaine de pièces différentes pour l'apéritif. Et le choix ne manque pas ! Faites souffler une touche d'exotisme sur votre buffet : raviolis chinois (surgelés ou commandés chez votre traiteur habituel), nems, tortilla espagnole coupée en dés, voire sushis.
Les pains surprises remportent toujours un franc succès, à mi-chemin entre les canapés et les sandwiches. En surgelé, ils sont délicieux !

N'oubliez pas de disposer également une sélection de bocaux à tartiner avec des tranches de pain de campagne : tarama, tapenade ou purée de tomates séchées permettront de composer des tartines sur mesure.

 

5. Je gère les boissons

Là encore, prévoyez pour tous les goûts, avec et sans alcool ! N'oubliez pas les carafes d'eau. On compte 1 bouteille de champagne et 1 bouteille de soft drink (soda, jus de fruits) pour 4 personnes.

Même s'il fait froid, les glaçons seront indispensables : utilisez des sachets jetables que vous préparerez 3 jours à l'avance afin de ne pas être prise au dépourvu. Pas la peine d'encombrer votre réfrigérateur avec les bouteilles : utilisez votre balcon, l'appui de la fenêtre ou une cave fraîche, c'est bien suffisant. L'astuce de Thomas ? Remplissez votre baignoire ou une grande bassine d'un mélange de glaçons et d'eau bien froide : en 1 h, vos bouteilles seront toutes fraîches !

C'est le jour ou jamais pour poser sur la table un punch, une sangria ou une soupe champenoise. Ça fait toujours son effet, on en boit rarement car il faut être nombreux, et surtout... tout le monde aime ça ! Plus chic encore, le Bellini, à proposer dans une belle carafe transparente.

Pensez aussi à laisser sur la table des boissons un shaker ainsi qu'un petit livre sur les cocktails, avec tout un assortiment de sirops. Vos invités pourront rivaliser d'imagination et se composer des cocktails sur mesure : animation assurée !

 

6. Je revisite les classiques

Les buffets sont souvent trop riches. On peut faire festif sans que ses invités risquent l'indigestion ! L'astuce ? Ajouter plus de légumes à de nombreuses préparations, pour que l'addition calorique finale soit moins lourde.

Au menu : tarte aux légumes plutôt que quiche lorraine, crudités de toutes sortes à tremper dans une sauce au fromage blanc, feuilletés farcis de légumes râpés... On joue sur les associations gagnantes : artichaut+foie gras, céleri+jambon cru, mangue+magret fumé... C'est joli à l'œil en brochettes et tout bon pour nous !

Pour changer du pain des canapés, optez pour des palets de polenta refroidis, des barquettes d'endives (délicieuses remplies de rillettes de saumon), des tranches de radis noir... Quant au beurre des canapés, il est facile de le remplacer par du fromage blanc ou de l'avocat écrasé, toujours plus facile à digérer !

 

 

7. Je soigne la présentation

Attention : tout va être mangé avec les doigts ou presque ! L'idée, c'est de faire simple et appétissant : on oublie ce qui coule et ce qui colle et on pense brochettes, bouchées...
Les cuillères apéritives, très à la mode, permettent de proposer des mélanges assez mous tout en étant très chics : guacamole+œufs de saumon, œufs brouillés, hoummous... Top pratiques, les verrines et autres présentations en verre (même en plastique), faciles à préparer à l'avance et élégantes à servir, sont à privilégier.
Pensez aussi aux plateaux à faire circuler dans la pièce.

Pour le fromage, oubliez le grand plateau simplement posé sur le buffet : personne ne le touchera. "En revanche, les brochettes de fromages rencontrent toujours un franc succès : mélangez fromages et fruits sur des pics", nous propose Thomas. A essayer : manchego+pâte de coing, roquefort+grain de raisin, cantal+morceau de figue sèche, comté+abricot sec.

 

 

 

8. J'éblouis au dessert

La tendance n'est plus à la bûche à trancher, mais plutôt aux petits desserts à picorer, un peu comme pour l'apéritif. C'est une sorte de feu d'artifice sucré à imaginer, en mélangeant les textures : panna cotta, crèmes, gâteaux...

Les mini-moules en silicone sont parfaits pour proposer des mini-financiers piqués d'une framboise, des madeleines ou des mini-moelleux au chocolat, qui peuvent se préparer jusqu'à 48h à l'avance. "Les timbales individuelles de glace sont toujours très appréciées et évitent de voir la glace fondre sur la table", souligne Thomas. En effet, évitez la glace à trancher, ou faites vite et remettez-la immédiatement au congélateur !

Si vous avez peu de place, les petits fours à faire circuler dans la pièce sont parfaits, car tout le monde peut y retrouver son dessert préféré : éclair au chocolat, tarte au citron... A commander chez le pâtissier ou à choisir surgelés.

 

 

 

9. Je finis sur une touche fruitée

A côté des desserts gourmands, prévoyez aussi des desserts fruités pour rafraîchir vos invités ! Les saveurs des fruits se marient bien avec le Champagne que l'on sert d'habitude à la fin du repas, et les fruits exotiques abondent en cette saison.

Pour renouveler la classique salade de fruits, préférez des brochettes de fruits frais : essayez les brochettes par couleur (mangue-ananas, figue-raisin rouge...) et n'hésitez pas à ajouter quelques feuilles de menthe entre chaque cube de fruits pour apporter une nouvelle saveur. Vous pouvez également les rouler dans un peu de sucre roux parfumé aux épices (cannelle, coriandre, vanille)...

Si la soirée se prolonge, les smoothies s'avèrent rafraîchissants et ont un effet "coup de fouet" vitaminé : "Nous en proposons dorénavant en même temps que le champagne, et ils partent toujours très vite : cela change un peu pour ceux qui ne boivent pas d'alcool"  nous précise Thomas Favrel. A vous de mixer ! 

 

 

 

 

 

10. Je recycle les restes

"Il faut faire très attention à la chaîne du froid et en aucun cas congeler ce qui a traîné plusieurs heures sur la table du buffet", nous avertit Thomas. "Déjà, pensez à rentrer au fur et à mesure au réfrigérateur les plateaux qui ont le moins de succès, en les couvrant de film étirable, et transvasez si nécessaire dans des boîtes hermétiques. Vous pourrez ainsi consommer les restes sans risque dans les 2 jours qui suivent".

Certains n'hésitent pas à proposer aux invités de repartir avec les restes. Prévoyez des barquettes ou des sachets pour le transport.

Pour customiser les restes, faites preuve d'imagination... Les dés de fromage pourront agrémenter des cakes, les morceaux de saumon seront parfaits dans une omelette ou avec des pommes de terre vapeur, le foie gras top dans des œufs cocotte...

Et s'il en reste vraiment beaucoup, pourquoi ne pas inviter d'autres amis le lendemain à déjeuner ou en faire profiter vos voisins ? Pensez à la galette des rois en dessert !