Terrine de foie gras d'oie et son chutney

Terrine de foie gras d'oie et son chutney 

Foies gras d’oie et de canard

Foie gras d’oie ou de canard, la question se pose souvent au moment de se décider sur l’achat. Comment faire la différence ? Petit visite guidée au pays du foie gras…

1. Foie gras d’oie ou de canard ?

Côté goût, le foie d’oie est fin et très délicat avec une pointe d’amertume. Le foie de canard a un goût plus puissant. Côté constitution, le foie d’oie est plus gros et plus gras que le foie de canard : 800 g en moyenne contre 500 g pour un foie de canard (ce sont les poids moyens recommandés. En dessous, le foie risque d’être un peu sec. Au dessus, il contient surtout beaucoup de graisse...)

2. Comment choisir son foie gras ?

Attention aux différences.
Il existe trois appellations de foie gras : le Foie Gras Entier, le Foie Gras et le Bloc de Foie Gras avec ou sans morceaux. Le foie gras entier consiste en “un ou plusieurs lobes de foie gras et d’un assaisonnement” tandis que le bloc de foie gras est composé de “foie gras reconstitué et d’un assaisonnement et pouvant éventuellement comporter des morceaux de lobes de Foie Gras” rappelle le Cifog. Quant au Foie Gras, il correspond à des “morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés et d’un assaisonnement”. A noter, ces différents foies gras sont commercialisés dans des versions mi-cuits, en conserve ou en prêts à consommer.

3. Une question de poids

Le foie gras doit avoir un poids minimum de 400g pour le foie d’oie et de 300g pour le foie de canard. En moyenne, ils pèsent respectivement entre 600 et 700 grammes, et entre 450 et 600 grammes. Le choix entre les deux types de foie dépend du goût des consommateurs mais le foie gras de canard possède un goût “affirmé”, tandis que celui d’oie est plus délicat. Par ailleurs, face à plusieurs foies gras, mieux vaut choisir celui dont la couleur est uniforme et sans tâche, à la texture régulière et fine et au toucher ferme.